Нетермостабильные и относительно термостабильные наполнители

Особенности

Нетермостабильные и относительно термостабильные наполнители активно используются в кондитерской промышленности для производства открытых, полуоткрытых и закрытых изделий, которые сначала выпекают, а потом промазывают или наполняют. Они легко перемешиваются, сохраняют вкус, цвет и аромат ягод и фруктов, из которых изготовлены. Удобны как для автоматических производственных линий, так и для ручного заполнения.

Консистенция нетермостабильных начинок может быть желеобразной, гелеобразной или пюреобразной. Такое разнообразие позволяет подобрать начинку для огромного количества хлебобулочных и кондитерских изделий.

Разновидности

По структуре наполнители бывают гомогенными и гетерогенными. Гомогенные джемы имеют однородную плотную текстуру, а гетерогенные содержат кусочки ягод или фруктов.

По характеру температурной устойчивости различают термостабильные, относительно термостабильные и нетермостабильные наполнители. Термостабильные джемы на производстве замораживают (до −20 градусов) и подвергают тепловой обработке при температуре до 240 градусов, в течение 30 минут, при этом консистенция и вкусовые качества не изменяются.

Нетермостабильность фруктово-ягодных начинок означает, что они не способны выдерживать повышенные и пониженные температуры. Их не выпекают вместе с изделием, а наносят на поверхность или вводят в него непосредственно после выпечки. К нетермостабильным относится кондитерский джем и кондитерский джем Люкс с кусочками ягод и фруктов.

Относительно термостабильные наполнители выдерживают повышение температур до 200 градусов и в течение непродолжительного времени, в отличие от термостабильных наполнителей. Низкокалорийные конфитюры, конфитюры ПАТ и ПР причисляют к относительно термостабильным, изделия с этими наполнителями подвергают тепловой обработке без ущерба для их качества и вкуса.

Применение

Применяются для промазки пирожных, тортов и коржей из песочного или любого другого теста, в качестве начинки для пирогов, печенья, пряников после выпекания. В готовые рулеты, круассаны, пончики и шоколадные конфеты нетермостабильные начинки вводят при помощи шприца и подобных кулинарных инструментов.

Ассортимент

Предлагаем десертные кондитерские джемы и джемы класса Люкс с кусочками фруктов и ягод, конфитюры с разным содержанием ягод и плодов (от 25% до 85%), всего 15 вкусов, созданных на основе фруктов (абрикос, ананас, апельсин, киви, лимон, персик, груша, яблоко) и ягод (брусника, вишня, клубника, клюква, малина, черника, черная смородина).

По вашему желанию разработаем наполнитель с требуемыми органолептическими (вкус, цвет, запах) и физико-химическими показателями (консистенция, вязкость по Брукфилду, Ph, количество сухого вещества).