Производство термостабильных начинок
Термостабильные начинки – неотъемлемая часть любого кондитерского производства, что связано не только с увеличением ассортимента кулинарных изделий, но и повышением их качества. Это достигается благодаря основному свойству таких наполнителей – устойчивости к высоким температурам. Для изготовления начинок с термостабильными характеристиками используются только натуральные компоненты высокого качества.
К ним, помимо ягод и фруктов, которые представляют собой основные ингредиенты, также относятся и добавки, в том числе пектин и янтарная кислота. Известно, что созданные на основе натуральных компонентов начинки плодотворно влияют на работу организма, способствуя более эффективному выведению шлаков из организма. Подтверждает полезность употребления данных видов начинок и стандарты пищевой промышленности Российской Федерации.
Особенности термостабильных начинок
Термостабильные наполнители используют для изготовления разнообразной выпечки – в ее число входит печенье, кексы, булочки, пряники, пироги, торты и другие изделия, для которых требуется мука. В отличие от обычной начинки, например, классического варенья, термостабильная способна сохранять свою структуру под воздействием высоких температур. Это также относится и к вкусовым особенностям. Она дополняет выпечку, делая ее более разнообразной с точки зрения вкусов и консистенции. Обычные же наполнители впитываются в тесто, подгорают и вытекают.
Продукт может выделяться не только уровнем термостабильности. К отличиям относится:
- Основной ингредиент, использующийся для приготовления начинки.
- Консистенция, которая может быть как однородной, так и содержать кусочки плодов или ягод.
- Процентное содержание сухих веществ.
- Срок годности.
Фактически, термостабильные начинки представляют собой полуфабрикат, которые создается в условиях производства с использованием особой рецептуры и сложного оборудования. Это означает, что самостоятельное изготовление в домашних условиях, даже с применением похожих ингредиентов, не даст идентичного эффекта. На продажу они поступают в уже готовом виде и могут добавляться в тесто сразу после вскрытия упаковки.
Основные виды наполнителей
В зависимости от устойчивости начинки к высоким температурам, которая также называется степенью плавления, различается три вида продукта: термостабильные, условно термостабильные и нетермостабильные.
- Термостабильные. Такие начинки способны выдерживать температуру выше 200 °C, сохраняя при этом структуру, то есть не расправляясь, а также не теряя свои физические и вкусовые показатели.
- Условно термостабильные. У этих начинок более низкая температура плавления, которая не может превышать 200 °C. При этом температурное распределение на поверхности и внутри наполнителя идентично термостабильным. При достижении максимально допустимого показателя поверхность немного расплавляется и приобретает глянцевый оттенок.
- Нетермостабильные. Начинки, которые не имеют устойчивости к высоким температурам, теряют свои свойства уже после нагрева до +115 °C. Это означает, что их не используют в выпечке непосредственно при ее приготовлении, добавляя в уже готовую и охлажденную продукцию.
Помимо вышеперечисленных свойств термостабильных начинок, к их преимуществам можно отнести возможность применения как на автоматизированных производственных линиях, так и для ручного производства кондитерских изделий. Благодаря этому они активно используются частными предпринимателями, а также поклонниками сладкого, которые занимаются созданием шедевров в домашних условиях.
Изготовление термостабильных начинок
Процесс производства термостабильных начинок достаточно сложен и осуществляется только в промышленных условиях. Это также связано и с высокими требованиями, которые предъявляются кондитерами к продукту. Только с использованием профессионального оборудования можно добиться необходимого качества начинки и наличия необходимых функциональных особенностей. К нему, в частности, относятся вакуумные котлы и гомогенизирующие модули. Их объем может достигать 3000 литров с учетом одного производственного цикла.
Для достижения оптимальных условий приготовления термостабильной начинки каждый котел оснащается герметичной крышкой с технологическим люком. В камерах вакуумных емкостей создается более низкий температурный режим в сравнении с атмосферными, благодаря чему удается сохранить большую часть полезных веществ. Вакуум заметно повышает срок годности продуктов из-за процесса дегазации, направленного на выведение воздушных вкраплений. Также его применение при загрузке заметно упрощает и ускоряет процесс.
Выбор модулей зависит от пожеланий технологов. Так, доступны раздельные емкости, поддерживающие только нагрев или охлаждение, и универсальные модели с комбинированной системой. В большинстве случаев на выбор также влияют требования к технологическому процессу. Пастеризация смеси перед добавлением в котел осуществляется в специальных смесителях.
Для того, чтобы начинка получила необходимую консистенцию, в ее состав обязательно добавляется пектин. Он смешивается с основой и специально подготовленным сахарным сиропом в мощной мешалке при определенной температуре. Результатом служит готовый полуфабрикат, который в дальнейшем может добавляться в выпечку. При соблюдении правил приготовления термостабильная начинка имеет продолжительный срок хранения.
Любой вид деятельности, связанный с созданием начинок, подразумевает разработку рецептуры, а также подготовку технологической карты. Важно, чтобы деятельность компании осуществлялась в соответствии с установленными нормами и стандартами. Для этого на производстве регулярно осуществляется надзор за их соблюдением. Так действуют и в компании «Ранкон».
Большой ассортимент начинок в компании «Ранкон»
Компания «Ранкон» занимается производством и поставкой термостабильных и нетермостабильных начинок на протяжении многих лет. Мы предлагаем нашим клиентам фруктового-ягодные наполнители, которые успешно используются для создания кондитерских шедевров и выпечки разной сложности и вкусовых качеств. Наша продукция, обладающая устойчивостью к высоким температурам, сохраняет органолептические свойства изделия даже при температуре 250 °C.
За время деятельности мы сумели завоевать доверие сотен клиентов, что стало возможно благодаря сочетанию нескольких факторов:
- строгого контроля качества на всех этапах производства;
- использования только натуральных ингредиентов от проверенных поставщиков;
- применения современного оборудования и зарекомендовавших себя технологий.
Новый подход к процессу изготовления начинок с термостабильными свойствами позволяет реализовывать рецепты с результатом, который на 100% соответствует ожиданиям. В компании «Ранкон» можно заказать продукцию в любом объеме с возможностью доставки по Москве и в регионы России. Мы сотрудничаем с кондитерскими организациями и крупными производителями, устанавливая выгодные цены, в том числе на оптовые заказы. Высокое качество продукции подтверждается сертификатами, а также многочисленными положительными отзывами.
+7 (985) 773-55-83 или +7 (495) 783-92-12